Bacteriën Voorwoord
Bacteriën zijn eng. Bacteriën zijn vies. Dat is het gevoel van heel veel Nederlanders. Waarna ze lekker een plakje worst afsnijden en een stukje kaas in hun mond stoppen. Producten die zonder bacteriën niet zouden bestaan. Sterker nog: bacteriën zijn overal. Op ons en in ons – in ons lijf zitten tien keer meer bacteriën dan we lichaamscellen hebben!
En om mijn eigen vakgebied aan te houden: ons eten is vergeven van de bacteriën. Zuurkool zou geen zuurkool zijn zonder de melkzuurbacteriën die de suikers van witte kool in zuur omzetten.
De menselijke angst voor voedselbederf is altijd hand in hand gegaan met de wens tot conserveren: voedsel bewaren voor magere tijden. En daartoe zetten we bacteriën in, lang voordat we dat ook echt beseften. Het was scheikundige en bioloog Louis Pasteur die ons dit inzicht bracht, eind negentiende eeuw. Met die kennis én nieuwe technieken kwamen ook de middelen om bacteriegroei tegen te gaan. Door sterilisatie, koeling en bevriezing hebben we geen bacteriën meer nodig. Toch maken, eten en drinken we nog steeds kaas, droge worst, rauwe ham, zuurkool, kimchi, zuurdesembrood, yoghurt, boter, kombucha, azijn en wijn. Waarom? Omdat de bacteriële activiteiten voor smaakverandering zorgen. Eten wordt er lekkerder door.
De ontdekking van Pasteur leidde ook tot het besef dat sommige bacteriën ziektebrengers zijn. Artsen en verplegers gingen hun handen wassen en hun instrumenten steriliseren, wat veel vroegtijdige sterfte heeft voorkomen. Maar bacteriën liepen er ook flinke reputatieschade door op. En dat is niet terecht, want slechts een klein deel van alle bacteriën is ziekteverwekkend. De rest is neutraal of positief en helpt juist om ziekteverwekkers te onderdrukken.
Tegenwoordig wordt er steeds meer onderzoek gedaan naar de enorme variatie en eigenschappen van deze micro-organismen. En naar manieren om ze voor ons te laten werken: in waterzuivering, bodemverbetering, biobased bouwen, elektriciteitsopwekking en de gezondheidszorg. Lezend in dit themanummer raak ik steeds meer onder de indruk van de veelzijdigheid van bacteriën en van de reikwijdte ervan. Het is niet meer dan logisch dat een groeiende groep wetenschappers en ondernemers de ‘One Health’-benadering omarmt, die stelt dat de gezondheid van mens, dier, plant en milieu met elkaar verweven zijn. En bacteriën zijn daarin de centrale spil.
Dus hoezo bang voor bacteriën? Welnee, laten we ze omarmen!
Door Charlotte Kleyn
Portretfoto: Cora Hendriks
Charlotte Kleyn
Charlotte Kleyn is culinair historica en journalist. Ze schrijft voor Trouw en Het Parool en publiceerde de boeken ‘Luilekkerland - 400 jaar koken in Nederland’, ‘Trek - Eten onderweg, toen en nu’ en (samen met Maarten Hell) ‘Uit eten in Amsterdam - Vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis’.
